Proprietà, estrazione e applicazioni delle proteine presenti nei sottoprodotti del processo di produzione della birra

La birra è una delle bevande alcoliche più diffuse al mondo e viene ottenuta dalla fermentazione di malto d’orzo in ambiente acquoso per azione di lieviti del genere Saccharomyces. La birra è amaricata e aromatizzata con luppolo, sottoforma di coni freschi, coni essiccati, pellet o estratto. Il processo di birrificazione genera grandi quantità di sottoprodotti, 20 kg ogni 100 litri di birra, di cui: trebbie, torta e lieviti. La composizione dei sottoprodotti può variare a seconda del tipo, delle materie prime e delle condizioni durante il processo produttivo. In generale, tutti presentano un alto livello di umidità ed un alto contenuto di carbonio. Poiché risultano ricchi in carboidrati, proteine, fibre, vitamine e composti fenolici, questi sottoprodotti presentano un significativo potenziale per applicazioni in processi biotecnologici. Il contenuto proteico, in particolare, risulta significativo, e considerando la notevole quantità di sottoprodotti generata ogni giorno nel mondo, il recupero di questa frazione proteica potrebbe essere di interesse per gli stessi birrifici, per ridurre sprechi. Lo scopo di questa ricerca è stato quello di valutare le potenzialità dei tre sottoprodotti (trebbie, torta e lieviti esausti) come fonte di proteine, da recuperare e riutilizzare come ingredienti per l’alimentazione umana o animale. Sono state eseguite prove analitiche per la determinazione del contenuto proteico totale (metodo Kjeldahl) e della frazione proteica solubile (saggio Bradford), sia dei tre sottoprodotti che di tre estratti proteici ottenuti tramite metodo chimico (trattamento con una base forte, seguito da precipitazione isoelettrica). I tre estratti proteici sono stati inoltre sottoposti a digestione enzimatica per produrre un idrolizzato proteico e valutarne l'attività antiossidante. L’efficacia della reazione idrolitica è stata verificata tramite elettroforesi su gel di poliacrilammide in condizioni denaturanti (SDS-Page).