Evaluation of the effects of the diet on the quality of cryo-smoked salmon fillets by 1H-NMR profiling

In questo lavoro di tesi è stato dimostrato come la Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) sia una tecnica in grado di valutare gli effetti della dieta sul profilo molecolare di campioni di salmoni freschi e di campioni trattati con una particolare tecnica di affumicatura denominata “crio-affumicatura”, che prevede un’affumicatura a 5 °C per un tempo di 3 ore mediante un flusso continuo di azoto. Nello specifico, i campioni di salmone sono stati allevati utilizzando due formulazioni differenti di mangimi, una commerciale ed una innovativa. L’analisi NMR accoppiata con un approccio di tipo metabolomico consente la determinazione simultanea di un’ampia classe di metaboliti che costituiscono il campione attraverso la generazione di spettri che contengono moltissime informazioni. Queste informazioni possono essere utili al fine di capire come l’alimentazione possa influenzare tutto il pattern metabolico e come di conseguenza anche i parametri relativi alla freschezza del pesce come il k-index, il rapporto TMA/TMAO e l’insieme degli aminoacidi ne risentano. I dati spettroscopici ottenuti sono stati interpretati attraverso analisi statistica sia univariata (ANOVA e TUKEY Test), sia multivariata, nello specifico in questo ultimo caso l’analisi delle componenti principali o PCA, per individuare eventuali differenze significative tra i due gruppi a seguito della diversa tipologia di alimentazione. Dal presente lavoro di tesi è stato possibile concludere che i campioni vengono distribuiti e classificati in funzione della dieta. Inoltre, è stato possibile individuare i metaboliti che maggiormente determinano questa separazione.