Aromatizzanti di affumicatura e applicazioni in ambito alimentare

In questo elaborato è stata proposta una descrizione degli aromatizzanti di affumicatura che, al giorno d’oggi, vengono preferiti rispetto all’affumicatura tradizionale poiché comportano vantaggi sia in termini di proprietà sensoriali (attributo tipico di affumicato) che di conservazione, grazie a proprietà battericide e antiossidanti di numerose molecole in essi presenti (es. frazione dei derivati a struttura fenolica). È stata affrontata la produzione di aromatizzanti di affumicatura tramite pirolisi, una decomposizione di materiali organici con un rapido riscaldamento in assenza di ossigeno, ponendo particolare importanza alle fasi del processo produttivo. Trattando le diverse tipologie di biomassa, come legni teneri, duri e rifiuti da impianti agricoli, si è concentrata l’attenzione sui diversi pretrattamenti da attuare prima della reazione di conversione, così da poterne migliorare le prestazioni e l’uniformità. Sono stati analizzati i vari reattori di pirolisi che permettono di ottenere una pirolisi lenta, intermedia o rapida a seconda della velocità di riscaldamento. Gli aromatizzanti di affumicatura sono soggetti a una serie di regolamentazioni ed a valutazioni da parte di un gruppo di esperti scientifici dell’EFSA, il gruppo CEF. Sono stati illustrati i vari regolamenti ed è stata descritta la domanda da presentare alle autorità competenti di uno stato membro per la produzione di prodotti primari destinati alla creazione di aromatizzanti di affumicatura, concentrandosi su tutte le informazioni fondamentali da fornire per poter essere autorizzati all’immissione sul mercato del prodotto. Infine, sono stati analizzati due casi di applicazione di aromatizzanti di affumicatura a prodotti carnei e ittici, con messa in luce delle eventuali modifiche di attributi di texture (durezza, fratturabilità, coesione, elasticità, gommosità, masticabilità) durante il tempo di conservazione.