Innovazioni per il miglioramento della qualità della carne bovina

Questo elaborato si propone di descrivere l’impatto di tecnologie innovative non termiche applicate sulla carne, con un riferimento particolare alle carni bovine. Gli effetti riscontrati nei parametri qualitativi come tenerezza, succulenza, colore, aroma e gusto risultano influenzati sia da caratteristiche intrinseche proprie della carne che da parametri estrinseci legati al trattamento al quale essa viene sottoposta. Tra le tecnologie emergenti, il trattamento con Campi Elettrici Pulsati (PEF) ha evidenziato dei risultati sorprendenti legati al fenomeno dell’elettroporazione delle membrane cellulari, il quale si verifica in seguito a forze elettro-compressive provocate da una specifica intensità di campo elettrico definita “critica”. Un’ulteriore tecnologia presa in esame sono le Alte Pressioni Idrostatiche (HPP), i cui effetti principali riguardano modificazioni a livello proteico provocate da rotture di legami non covalenti che stabilizzano la struttura tridimensionale delle proteine. Infine, il trattamento ad ultrasuoni su matrici alimentari come la carne è in forte sviluppo, soprattutto i power ultrasuond, cioè ultrasuoni a bassa frequenza ed alta intensità. Gli effetti chimici, meccanici e fisici su tale alimento risultano generati dal processo di cavitazione che tale tecnologia è in grado di indurre nei liquidi e dall’effetto spugna (cioè una serie di compressioni e decompressioni) nei tessuti biologici contenenti acqua. Queste tecnologie offrono grandissime potenzialità per la filiera della carne bovina grazie ai fenomeni sopra citati, i quali permettono modificazioni a livello della struttura muscolare con conseguenti ripercussioni positive sulle caratteristiche qualitative finali della carne.