Campi elettrici pulsati come alternativa ai trattamenti termici per l’inattivazione microbica e enzimatica negli ovoprodotti.

La sicurezza e la qualità degli alimenti sono ad oggi tematiche di grande preoccupazione per i consumatori e di conseguenza per le industrie agroalimentari. Al fine di soddisfare tali richieste si sta cercando di andare incontro ad una modifica delle tecniche di trasformazione degli alimenti già esistenti con l’introduzione di nuove tecnologie non termiche, in maniera tale da preservare la qualità del prodotto finito. La tecnologia dei campi elettrici pulsati (PEF) è una tecnologia non termica che negli ultimi anni è stata ampiamente applicata a prodotti alimentari di origine vegetale e animale, come ad esempio agli ovoprodotti. L’applicazione del singolo trattamento PEF, come alternativa al trattamento termico, per l’inattivazione microbica negli ovoprodotti, non risulta sufficiente per garantire un prodotto sicuro. Nonostante ciò, l’associazione del PEF con trattamenti termici blandi e additivi ha portato a una riduzione del carico microbico tale da rendere gli ovoprodotti sicuri. Invece, l’applicazione del PEF per l’inattivazione enzimatica negli ovoprodotti presenta un numero limitato di studi in quanto i meccanismi di inattivazione non sono al momento del tutto compresi. Tuttavia, sono state sperimentate altre applicazioni di questa tecnologia negli ovoprodotti, come: miglioramento dell’impatto sulla struttura delle proteine dell’albume rispetto al trattamento termico, aumento dell’idrolisi enzimatica e di conseguenza della digestione gastrointestinale degli ovoprodotti e aumento dell’attività antiossidante dei peptidi derivati dall’uovo.