Caratteristiche qualitative degli alimenti in seguito a trattamento con plasma freddo

Il plasma freddo è una tecnologia non termica emergente che ha mostrato interessanti risultati nel settore alimentare riguardo all’inattivazione microbica, sia di specie degradative che di patogeni, di virus ed enzimi degradativi. La sua applicazione, tuttavia, non è stata ancora approvata in Europa per l’utilizzo sugli alimenti, mentre viene applicata a livello industriale sui materiali di imballaggio alimentare. Tra i vari aspetti che necessitano di ulteriori approfondimenti è importante considerare l’effetto sulle caratteristiche qualitative e nutrizionali dei prodotti alimentari. La presente sperimentazione, scaturita dalle attività del progetto europeo PASS, finanziato da EIT-Food, ha lo scopo di investigare l’utilizzo del plasma freddo come tecnologia per la decontaminazione di alimenti ed imballaggi alimentari da virus SARS-CoV-2. Due regimi di generazione del plasma, caratterizzati da diverse concentrazioni di ozono, sono stati utilizzati per trattare 4 tipologie di alimenti (foglie di rucola, mirtilli, fette di salmone e formaggio) per 5, 10 e 20 min di esposizione. Le principali caratteristiche qualitative sono state valutate in seguito al trattamento. Dai risultati ottenuti è emerso che l’effetto risultava variabile in base alle caratteristiche intrinseche del prodotto. Per rucola e mirtilli le variazioni sono risultate infatti minime, mentre per salmone e formaggio un aumento dell’ossidazione lipidica è stato riscontrato in relazione al tempo di esposizione. In conclusione, particolare attenzione deve essere rivolta ai prodotti contenenti lipidi, in quanto, come noto da letteratura, risultano articolamene suscettibili al potere ossidante delle specie reattive del plasma. Per tali prodotti, risulta ancora più importante la modulazione dei parametri di processo, al fine di espletare l’azione sanificante senza modificare la qualità chimico-fisica e sensoriale del prodotto.