Utilizzo di campi elettrici pulsati per la modulazione del trasferimento di massa durante la salagione di filetti di salmone

La salatura è uno dei metodi più antichi e semplici per conservare grandi quantità di pesce a lungo; essa viene spesso utilizzata in combinazione con altre tecniche tradizionali di lavorazione, come affumicatura, essiccazione e cottura. Questo permette di ottenere prodotti più sicuri e dal migliore aspetto sensoriale; il processo di salatura richiede tuttavia lunghi tempi, affinché il sale si diffonda nel prodotto ed agisca adeguatamente. I campi elettrici pulsati (PEF) sono una tecnologia non termica emergente che si è rivelata essere efficace nell’aumentare i fenomeni di trasferimento di massa in tessuti vegetali e animali, senza pregiudicare il valore nutritivo, il sapore, il colore e la texture dei prodotti. L’obiettivo del presente studio è stato quello di applicare il PEF su campioni di salmone atlantico prima di sottoporli a salatura a secco, per testare se tale tecnica potesse migliorare le performances di processo. Sono stati utilizzati 4 diversi pretrattamenti PEF, prima di sottoporre il prodotto a salatura per 2 differenti tempi (3 e 6 ore), e sono state indagate le possibili differenze in termini di fenomeni di trasferimento di massa (calo peso, assorbimento di sale e perdita d’acqua), attività dell’acqua, texture, colore e tBars. I risultati ottenuti con un campo di 0.64 kV/cm applicato su salmoni salati per 3 ore hanno favorito la diffusione del sale nei tessuti, permettendo il raggiungimento del livello target di NaCl nel prodotto. In tali campioni si è assistito anche ad una maggiore ritenzione idrica, ottenendo così un processo di salatura più efficace di quello normalmente applicato dall’industria. Il PEF non ha modificato attività dell’acqua, texture, colore ed ossidazione lipidica nei campioni. Sono necessari ulteriori studi al fine di verificare la corrispondenza tra i dati ottenuti e quelli in letteratura riguardanti altre tipologie di matrici carnee, nonché la risposta a successive fasi di affumicatura/essiccazione e conservazione refrigerata.