Studio dell’effetto degli stabilizzanti e del tempo di maturazione sulle proprietà chimico-fisiche e sensoriali del gelato.

Lo scopo di questo progetto è approfondire in che modo il tempo di maturazione della miscela e un diverso bilanciamento tra gli stabilizzanti (emulsionanti ed addensanti) influiscono sul gelato ottenuto, sia a livello sensoriale e sia su parametri quali l’overrun, la velocità di scioglimento, la cinetica di congelamento della miscela, la dimensione delle sue particelle e il suo comportamento reologico. Sono state formulate tre diverse ricette, che differiscono fra loro nella ripartizione degli stabilizzanti. Ciascuna miscela è stata pastorizzata e al termine della pastorizzazione sono state effettuate misure di pH, comportamento reologico e osservazione al microscopio ottico. Le stesse misure sono state ripetute dopo 3 e 5 ore di maturazione. Ciascuna miscela è stata poi mantecata in un mantecatore con monitoraggio della temperatura. Sul gelato prodotto sono stati eseguiti il melt down test e il panel test e sono state misurate la temperatura del prodotto finito e l’overrun. Si è osservato che all’aumentare del tempo di maturazione, la viscosità e il diametro medio dei globuli di grasso diminuiscono, aumentano la velocità di scioglimento e l’overrun, il pH ha un aumento trascurabile. Per miscele con più addensanti (e quindi meno emulsionanti) aumentano la viscosità, il diametro medio dei globuli di grasso e la temperatura del gelato, mentre diminuiscono il tempo necessario per mantecare la miscela e l’overrun; il comportamento reologico si avvicina a quello dell’acqua per miscele con meno addensanti e più emulsionanti. A livello sensoriale, all’aumentare del tempo di maturazione il gelato è stato valutato più cremoso, dolce e gradevole; il gelato prodotto con miscele aventi maggiori quantità di addensanti è stato valutato meno freddo, più cremoso e in generale più gradevole, salvo per tempi di maturazione di 5h dove vengono percepite note amare.