Effetto del trattamento con ultrasuoni a bassa frequenza sulle principali proprietà tecnologiche della carne di pollo affetta da anomalia Wooden Breast

Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare gli effetti del trattamento ad ultrasuoni (US) a bassa frequenza ed alta intensità (25 kHz 800 W, 40 minuti) sulle proprietà qualitative e tecnologiche dei filetti di pollo affetti da anomalia Wooden Breast (WB). La ricerca è stata condotta su un totale di 144 petti di pollo, di cui 72 esenti da anomalie muscolari e 72 affetti da WB. Di questi, la metà sono stati analizzati tal quali, mentre la restante parte è stata confezionata sottovuoto e sottoposta a trattamento ad US. Le determinazioni analitiche (pH, colore, drip loss, cooking loss, forza di compressione al 40%, entalpia di denaturazione proteica) sono state condotte immediatamente dopo il trattamento e dopo 5 e 10 giorni di conservazione refrigerata. Dai risultati ottenuti è emerso come, a prescindere dalla presenza di anomalie muscolari, il trattamento ad US non abbia modificato in maniera sostanziale le proprietà tecnologiche della carne, eccezion fatta per i parametri della luminosità e dell’indice di giallo che aumentano in modo significativo dopo il trattamento, ma non a tal punto da compromettere l’aspetto visivo della carne. Tuttavia, il trattamento ad US ha consentito non solo di intenerire la carne affetta da WB riducendo la sua forza di compressione dal 20 al 25%, ma anche di ridurre del 6% la variabilità nella tenerezza strumentale riscontrata nei campioni affetti da WB. Nel complesso, alla luce dei risultati ottenuti è possibile concludere che l’applicazione degli US nel settore delle carni avicole sembra essere promettente, in quanto consente di ottenere un intenerimento della carne senza comprometterne le sue proprietà tecnologiche e qualitative come il pH e la capacità di ritenzione idrica. Ulteriori studi saranno tuttavia necessari al fine di approfondire i meccanismi alla base dell’intenerimento della carne.