Analisi spettroscopiche per la valutazione della digeribilità in vitro di salumi tradizionali commerciali e di analoghi nutrizionalmente migliorati

Volpe, Federica (2021) Analisi spettroscopiche per la valutazione della digeribilità in vitro di salumi tradizionali commerciali e di analoghi nutrizionalmente migliorati. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento full-text non disponibile
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Abstract

Le abitudini alimentari degli ultimi decenni hanno risentito del cambiamento dello stile di vita della popolazione, registrando un aumento del consumo di alimenti ready-to-eat (piatti pronti, snack, salumi e formaggi), ricchi di grassi saturi e trans, sale e zuccheri. Vista la stretta correlazione tra alimentazione e salute, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha consigliato di seguire una dieta che sia il più possibile varia e ricca di cibi freschi e nutrienti, limitando l’utilizzo di sale, zucchero, grassi saturi e trans ed evitando il consumo di alcol. La regione Emilia-Romagna vanta la produzione di alimenti della tradizione di origine animale, quali formaggi e salumi. Per ovviare alla diffusione di malattie non trasmissibili tra la popolazione, causate dall’introduzione di alimenti ad alto contenuto di sale, la regione si impegna per incentivare le aziende produttive a ri-elaborare i prodotti della tradizione culinaria emiliano-romagnola affinché siano più conformi alle linee guida nazionali e internazionali. Questo lavoro di tesi prende parte al progetto “MiMe4Health” che nasce con l’obiettivo di ampliare l’offerta di prodotti lattiero-caseari e della salumeria, mettendo in atto nuove produzioni che abbiano un profilo salutistico e nutrizionale migliore, in quanto a basso contenuto di sale e privi di nitrati e nitriti aggiunti. Sono stati presi in considerazione prodotti a base di carne, in particolare salami della tradizione e analoghi nutrizionalmente migliorati grazie al ridotto contenuto di sale e senza nitrati aggiunti. È stata valutata e confrontata la digeribilità, quindi la bioaccessibilità e la biodisponibilità, dei nutrienti delle due categorie di prodotto durante la digestione in vitro, sfruttando la Spettroscopia 1H-NMR. La ricerca svolta nell’ambito del lavoro di tesi ha dimostrato che la digeribilità dei salumi innovativi rispetto a quelli tradizionali è mantenuta con cinetiche e quantità essenzialmente equivalenti.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Volpe, Federica
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
salame,carne,digestione in vitro,digeribilità,bioaccessibilità,biodisponibilità,spettroscopia 1H-NMR
Data di discussione della Tesi
28 Maggio 2021
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