Analisi spettroscopiche per la valutazione della digeribilità in vitro di salumi tradizionali commerciali e di analoghi nutrizionalmente migliorati

Le abitudini alimentari degli ultimi decenni hanno risentito del cambiamento dello stile di vita della popolazione, registrando un aumento del consumo di alimenti ready-to-eat (piatti pronti, snack, salumi e formaggi), ricchi di grassi saturi e trans, sale e zuccheri. Vista la stretta correlazione tra alimentazione e salute, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha consigliato di seguire una dieta che sia il più possibile varia e ricca di cibi freschi e nutrienti, limitando l’utilizzo di sale, zucchero, grassi saturi e trans ed evitando il consumo di alcol. La regione Emilia-Romagna vanta la produzione di alimenti della tradizione di origine animale, quali formaggi e salumi. Per ovviare alla diffusione di malattie non trasmissibili tra la popolazione, causate dall’introduzione di alimenti ad alto contenuto di sale, la regione si impegna per incentivare le aziende produttive a ri-elaborare i prodotti della tradizione culinaria emiliano-romagnola affinché siano più conformi alle linee guida nazionali e internazionali. Questo lavoro di tesi prende parte al progetto “MiMe4Health” che nasce con l’obiettivo di ampliare l’offerta di prodotti lattiero-caseari e della salumeria, mettendo in atto nuove produzioni che abbiano un profilo salutistico e nutrizionale migliore, in quanto a basso contenuto di sale e privi di nitrati e nitriti aggiunti. Sono stati presi in considerazione prodotti a base di carne, in particolare salami della tradizione e analoghi nutrizionalmente migliorati grazie al ridotto contenuto di sale e senza nitrati aggiunti. È stata valutata e confrontata la digeribilità, quindi la bioaccessibilità e la biodisponibilità, dei nutrienti delle due categorie di prodotto durante la digestione in vitro, sfruttando la Spettroscopia 1H-NMR. La ricerca svolta nell’ambito del lavoro di tesi ha dimostrato che la digeribilità dei salumi innovativi rispetto a quelli tradizionali è mantenuta con cinetiche e quantità essenzialmente equivalenti.