Analisi chimiche, fisiche ed organolettiche di una birra ottenuta con diverse percentuali di mosto d'uva

Abbiamo scelto come lavoro di tesi la produzione di questo caratteristico stile di birra perché relativamente recente e ancora poco studiato, il settore brassicolo è sempre stato un settore innovativo e la tendenza, oggi, è quella di sviluppare nuovi stili e nuove tecnologie in grado di migliorare sia le caratteristiche finali del prodotto sia l’efficienza di produzione. Anche grazie al ritrovato interesse nelle birrerie artigianali oggi si contano innumerevoli stili di produzione con l’utilizzo di un grande numero d’ingredienti diversi. Le Italian Grape Ale sono uno stile che si identifica nelle birre di frutta e, grazie all’utilizzo di mosto d’uva, ci può permettere di produrre uno stile di birra fortemente legato al territorio e alla tradizione italiana. L’utilizzo di questi due ingredienti, malto e uva, storicamente fermentati nella produzione di bevande alcoliche ma comunque molto diversi, nella stessa ricetta, ci è parsa un’opportunità interessante per valutare come la produzione sarebbe stata influenzata, dalle caratteristiche sensoriali del prodotto finito fino al comportamento del nostro ceppo di lievito in questo substrato modificato dall’aggiunta del mosto d’uva. Come primo studio ci siamo limitati a studiare i parametri generali chimici e fisici e l’analisi sensoriale tramite panel e tramite gascromatografia. Anche i metodi d’analisi sono stati ottimizzati e selezionati sia tra quelli relativi alla birra sia tra quelli relativi al vino. In futuro sarebbe interessante valutare anche aspetti tecnologici legati alla shelf-life e alla capacità antiossidante di questa birra, oppure approfondire la cinetica fermentativa. Inoltre, nella ricerca della miglior ricetta possibile, anche lo studio di ulteriori combinazioni di malti, ceppi di lievito e varietà di uva potrebbe sviluppare risultati interessanti.