Caratterizzazione di olio ottenuto dalla co-frangitura di olive e grani di pepe

L’obiettivo di questa tesi è stato volto alla produzione di un olio naturalmente ricco in antiossidanti tipici di due matrici vegetali comunemente usate dai consumatori: olive e pepe. Attraverso la co-frangitura, un processo a basso impatto tecnologico sulle matrici, è stato possibile estrarre composti chimici peculiari della spezia e trasferirli all’olio, ottenendo così due tipologie di olio co-franto: un olio co-franto con grani di pepe decorticati e uno co-franto con grani di pepe non decorticati. La caratterizzazione eseguita a carico degli oli ha interessato l’analisi dei composti volatili trasferiti dal pepe all’olio, tra i quali i più interessanti sono risultati essere il β-pinene, il cariofillene, il δ-3-carene, il β-fellandrene e il limonene, che infatti sono tipici composti d’aroma del pepe. Inoltre, è stata eseguita un’analisi spettrofotometrica al fine di indagare la frazione carotenica (b-carotene), e un’analisi sensoriale descrittiva (olfattiva e visiva), con il fine di indagare, anche sotto questo aspetto, le differenze tra un olio franto da olive tal quali e i due oli co-franti con il pepe. In fase di valutazione sensoriale gli oli co-franti sono stati descritti con sentori di pepe, di legno e con note balsamiche. Attraverso i dati ottenuti si è concluso come l’olio fosse caratterizzato da note sensoriali apprezzabili, sia alla vista che all’olfatto, dovute alla presenza simultanea di composti aromatici del pepe e delle olive; al contempo, si è visto come l’olio ottenuto da co-frangitura con pepe non decorticato, risultasse nettamente più ricco in composti aromatici e in pigmenti carotenici e clorofillici rispetto all’olio co-franto con pepe decorticato, a dimostrazione del fatto che la fase di decorticatura del pepe porta all’eliminazione di una parte in realtà ricca di molecole bioattive, che invece potrebbe costituire un sottoprodotto da valorizzare.