Effetti della composizione e del processo fermentativo sulle proprieta antiossidanti di prodotti fermentati a base di Kamut

Il grano KAMUT®, ed in generale tutti i cereali antichi, costituiscono un importante fonte di composti bioattivi e sostanze benefiche per la salute. Il crescente interesse per questo tipo di cereale è legato alla sua capacità di adattamento a coltivazioni in agricoltura biologica e a basso input, all’utilizzo come cereale integrale, al maggior valore nutritivo e alle svariate proprietà funzionali della sua farina che la rendono adatta ai processi di fermentazione e panificazione. La biodisponibilità dei composti bioattivi nei prodotti integrali a base KAMUT® dipende da una serie di fattori, tra cui: tipo di fermentazione, genotipo, fase di maturazione, preparazione dell’impasto e processo di cottura. Il KAMUT® è considerato un substrato idoneo sia per la fermentazione industriale sia, in particolar modo, per la fermentazione a lievitazione naturale. Quest’ultima consente di migliorare la bioaccessibilità dei nutrienti, ottenere un profilo antiossidante in grado di conferire protezione da infiammazioni e da stress ossidativo, e apportare un profilo aromatico caratteristico del prodotto dato il complesso di composti volatili che produce. Al fine di ottenere un miglioramento delle caratteristiche qualitative degli impasti di KAMUT® sono stati utilizzati ceppi specifici di Lactobacillus; tra questi, i ceppi L. paracasei I1 e L. plantarum hanno ottenuto prestazioni più elevate. L’effetto antiossidante ed antinfiammatorio dei componenti del KAMUT® è stato dimostrato sia da studi in vitro che in vivo. Nel complesso, nonostante siano state messe in evidenza le maggiori proprietà benefiche del grano KAMUT® rispetto ai grani moderni, sono necessari ulteriori e più estesi studi che approfondiscano la tematica. Inoltre, è fondamentale considerare nel corso degli studi gli effetti additivi, sinergici o antagonisti tra i diversi componenti dell’alimento, dal momento che il grano KAMUT® è il risultato dell’effetto sinergico di tutti gli ingredienti.