Studio di formulazione e prove di shelf life di pasta fresca ripiena surgelata destinata al mercato americano e australiano

Questo studio nasce dall’esigenza aziendale di espandere il proprio mercato dal settore HO.RE.CA. a quello della G.D.O. estera, proponendo un prodotto innovativo direttamente al consumatore. L’idea è quella di formulare un nuovo prodotto, che diversamente da quello surgelato venduto al settore Ho.Re.Ca., si dovrà presentare come fresco scongelato, venduto in banco frigo (4°C). In questa ottica, la sperimentazione ha interessato la formulazione e lo studio di tre referenze diverse di pasta ripiena. Partendo da ricette dei ripieni già approvate, sono state sostituite alcune delle materie prime di partenza, avendo come obiettivo l’allungamento della shelf-life del prodotto finito una volta scongelato. Sono state, quindi, utilizzate materie prime con specifiche caratteristiche, tali da andare ad intervenire direttamente sui fattori che influenzano la shelf-life (attività dell’acqua, pH e acidità totale, nutrienti, ecc) e la proliferazione microbica. Oltre ai normali ingredienti per il ripieno, sono stati aggiunti e testati anche degli additivi a carattere antimicrobico quali l’acido sorbico (E200), il sorbato di potassio (E202) e il LAE G (etil lauroil arginato – E243). Dei test organolettici sono stati eseguiti da un panel di assaggiatori esperti per valutare il profilo sensoriale delle nuove formulazioni. Le ricette delle tre referenze approvate, sono state realizzate con una prova pilota sulla linea aziendale. I prodotti formati sono stati pastorizzati, surgelati e confezionati in M.A.P. (Modified Atmosphere Packaging), per poi essere inviati in laboratorio, dove sono state effettuate analisi microbiologiche con cadenza regolare, monitorando microflora degradativa e patogena, oltre che pH e aW (water activity ovvero l’attività dell’acqua). Sono stati eseguiti altri test, sia sul processo di pastorizzazione che sul confezionamento, effettuando anche un ulteriore test di abuso termico, allo scopo di raccogliere un maggior numero di dati.