Impiego di colture di biocontrollo per il miglioramento qualitativo degli insaccati carnei fermentati

Njieukam, Joel Armando (2021) Impiego di colture di biocontrollo per il miglioramento qualitativo degli insaccati carnei fermentati. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
Documenti full-text disponibili:
[img] Documento PDF (Thesis)
Full-text accessibile solo agli utenti istituzionali dell'Ateneo
Disponibile con Licenza: Salvo eventuali più ampie autorizzazioni dell'autore, la tesi può essere liberamente consultata e può essere effettuato il salvataggio e la stampa di una copia per fini strettamente personali di studio, di ricerca e di insegnamento, con espresso divieto di qualunque utilizzo direttamente o indirettamente commerciale. Ogni altro diritto sul materiale è riservato

Download (3MB) | Contatta l'autore

Abstract

I salami sono prodotti derivanti dalla fermentazione lattica di carne cruda tritata miscelata con grasso, spezie ed addizionata di nitrati e nitriti, insaccata in budelli naturali o artificiali, asciugata e stagionata per diversi tempi. Parametri come pH, temperatura di fermentazione e di maturazione, aw, contenuto di nitrati/nitriti, di sale, di grassi, diametro, grado di triturazione (grana), impiego di colture starter, l’addizione di spezie, vino, ecc., influenzano le caratteristiche qualitative e la shelf-life del prodotto. Nonostante i numerosi fattori di ostacolo allo sviluppo microbico, non è infrequente lo sviluppo di microrganismi patogeni e/o degradativi. Una delle tendenze attuali, nell’industria delle carni fermentate, consiste nel controllo biologico di tali microrganismi indesiderati attraverso l’impiego di colture microbiche in grado di esplicitare attività antimicrobiche nei confronti di microrganismi patogeni e degradativi e di migliorare la qualità del prodotto finale. Molti microrganismi usati come starter sono in grado di inibire lo sviluppo di microrganismi indesiderati attraverso vari meccanismi d’azione che includono la competizione per le fonti di energia e lo spazio, l’antagonismo lattico, la produzione di batteriocine, antibiotici, perossido di idrogeno, di enzimi litici come le endolisine. Le colture di biocontrollo devono essere attentamente isolate, selezionate e caratterizzate anche da un punto di vista tecnologico al fine di controllare e guidare il processo di maturazione ed ottenere prodotti con alti standard qualitativi, prevedibili e costanti. In questo senso, il processo di selezione, caratterizzazione ed impiego di microrganismi GRAS, in grado di inibire lo sviluppo di specie microbiche indesiderate, migliorare le proprietà fisico-chimiche e sensoriali del prodotto, grazie alle loro attività metaboliche, rappresenta un’ottima strategia per migliorare la sicurezza, la shelf-life e la qualità di prodotti carnei fermentati.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Njieukam, Joel Armando
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Biocontrollo,Salami,Ammine biogene,Micotossine,Batteriocine,Probiotici,Qualità dei salami,Colture starter,Muffe e lieviti,ocratossina A,Microrganismi patogeni
Data di discussione della Tesi
23 Marzo 2021
URI

Altri metadati

Statistica sui download

Gestione del documento: Visualizza il documento

^