Impiego di colture di biocontrollo per il miglioramento qualitativo degli insaccati carnei fermentati

I salami sono prodotti derivanti dalla fermentazione lattica di carne cruda tritata miscelata con grasso, spezie ed addizionata di nitrati e nitriti, insaccata in budelli naturali o artificiali, asciugata e stagionata per diversi tempi. Parametri come pH, temperatura di fermentazione e di maturazione, aw, contenuto di nitrati/nitriti, di sale, di grassi, diametro, grado di triturazione (grana), impiego di colture starter, l’addizione di spezie, vino, ecc., influenzano le caratteristiche qualitative e la shelf-life del prodotto. Nonostante i numerosi fattori di ostacolo allo sviluppo microbico, non è infrequente lo sviluppo di microrganismi patogeni e/o degradativi. Una delle tendenze attuali, nell’industria delle carni fermentate, consiste nel controllo biologico di tali microrganismi indesiderati attraverso l’impiego di colture microbiche in grado di esplicitare attività antimicrobiche nei confronti di microrganismi patogeni e degradativi e di migliorare la qualità del prodotto finale. Molti microrganismi usati come starter sono in grado di inibire lo sviluppo di microrganismi indesiderati attraverso vari meccanismi d’azione che includono la competizione per le fonti di energia e lo spazio, l’antagonismo lattico, la produzione di batteriocine, antibiotici, perossido di idrogeno, di enzimi litici come le endolisine. Le colture di biocontrollo devono essere attentamente isolate, selezionate e caratterizzate anche da un punto di vista tecnologico al fine di controllare e guidare il processo di maturazione ed ottenere prodotti con alti standard qualitativi, prevedibili e costanti. In questo senso, il processo di selezione, caratterizzazione ed impiego di microrganismi GRAS, in grado di inibire lo sviluppo di specie microbiche indesiderate, migliorare le proprietà fisico-chimiche e sensoriali del prodotto, grazie alle loro attività metaboliche, rappresenta un’ottima strategia per migliorare la sicurezza, la shelf-life e la qualità di prodotti carnei fermentati.