Recupero e valorizzazione di un sottoprodotto dell'industria lattiero casearia mediante l'applicazione di ceppi selezionati di Yarrowia lipolytica

Questo lavoro di tesi si inserisce nel contesto della valorizzazione del siero come sottoprodotto dell’industria casearia. Nel presente lavoro, 6 differenti ceppi di Yarrowia lipolytica sono stati fatti crescere su siero di caciotta non trattato per ottenere masse microbiche da poter utilizzare come co-starter per la produzione di formaggi. I risultati ottenuti in questa tesi sperimentale hanno messo in evidenza come tutti i ceppi di Y. lipolytica testati siano capaci di crescere in volumi di siero del valore di 500 mL. Tuttavia, la resa di circa 7 log UFC/mL, o inferiore, per ogni ceppo non è stata sicuramente tra quelle più performanti. Inoltre, si è deciso di lavorare con un siero di Caciotta non trattato termicamente per garantire la sostenibilità di processo. Questo ha permesso ad alcuni microrganismi già presenti nel siero di sviluppare ma tale presenza, tuttavia, non è risultata limitante per la crescita di Y. lipolytica. Nel controllo i valori di LAB sono stati più alti che nei campioni inoculati con i ceppi di Y. lipolytica per via di una possibile competizione a favore dei lieviti. Lo stesso si nota anche dai valori del pH, dato che il controllo ha acidificato maggiormente. Per quanto riguarda la riduzione della componente inquinante del siero, nessuno dei ceppi testati è stato in grado di ridurre i livelli di BOD e COD al di sotto dei valori richiesti dalla legge. La produzione dei composti volatili è stata fondamentale per capire che esisteva un metabolismo diverso tra i diversi ceppi e il controllo. Alcuni campioni, infatti erano caratterizzati più dalla presenza di acidi carbossilici a corta-media catena e loro esteri, mentre altri erano caratterizzati dalla presenza di aldeidi e chetoni. Concludendo, è possibile affermare che i 6 ceppi testati nel siero di Caciotta sono sembrati tutti potenzialmente interessanti ed applicabili come co-starter per la produzione di formaggi soprattutto i ceppi 10 e 6.