Olio Extra Vergine di oliva monovarietale "Nostrana di Brisighella": tecnologie di estrazione a confronto con considerazioni su fenoli totali e valutazione sensoriale

Lo scopo del presente elaborato sperimentale è stato quello di valutare come diverse modalità di lavorazione di tre impianti oleari (due a sistema di lavorazione continuo e uno tradizionale, descritti e accompagnati da diagramma di flusso dell'impianto) impattassero sulla qualità di oli vergini d’oliva della varietà Nostrana di Brisighella, in termini di contenuto totale di sostanze fenoliche e di caratteristiche sensoriali. Da ogni frantoio, dunque, si è ottenuto un campione sul quale è stata effettuata la determinazione della concentrazione fenolica per via spettrofotometrica (reattivo di Folin-Ciocalteau) e la valutazione sensoriale per la definizione della categoria merceologica. Sono stati messi in relazione i dati di qualità del prodotto con i parametri di processo: è stato possibile constatare come l’impiego di impianti a ciclo continuo di lavorazione dotati di termo-condizionamento della pasta d’olive, tecnologia di recente applicazione in questa tipologia di frantoi, abbia portato all’ottenimento di un olio caratterizzato da un contenuto in molecole fenoliche significativamente più elevato rispetto a quello del prodotto ottenuto mediante processo discontinuo per pressione. Il confinamento delle gramole è probabile sia stato un altro fattore determinante nell’ottenimento di oli con maggiore contenuto fenolico, così come un ruolo positivo in questo senso si ipotizza sia stato giocato anche dal decanter a tre fasi a basso consumo d’acqua e a due fasi. I risultati dell’analisi sensoriale, relativamente alle intensità degli attributi di amaro e piccante, hanno confermato la maggiore ricchezza in molecole a struttura fenolica dei due campioni ottenuti tramite il sistema di lavorazione continuo rispetto a quello discontinuo.