Caratteristiche qualitative del latte e polimorfismo genetico delle caseine

Il presente elaborato di tesi ha definito il significato di “qualità del latte” analizzando le principali normative in vigore, i suoi contaminanti, la sua risposta ai trattamenti tecnologici, i problemi igienico-sanitari, il suo risanamento dopo aver descritto la sua composizione. In particolare, è stata presa in esame la frazione azotata del latte; le proteine, in particolare le caseine, rappresentano il vero valore del latte unitamente al grasso. Il fatto che esistano proteine molto simili le une alle altre per caratteristiche fisiche, ma non identiche tra loro, è dovuto a polimorfismi genetici; l’importanza dell’individuazione dei polimorfismi nelle proteine del latte è legata al fatto che se la matrice proteica subisce delle variazioni strutturali, queste si ripercuoteranno sul valore nutrizionale del latte, oltre che sul suo potenziale tecnologico. D’altro canto, però, il polimorfismo genetico non è l’unico fattore che influenza la produzione e la qualità del latte poiché anche la specie, la razza, il ceppo, l’individuo (età), lo stadio di lattazione, nonché l’alimentazione della bovina e l’ambiente di allevamento sono fattori da tenere in considerazione. Infine, questo elaborato di tesi individua le razze di bovine da latte con maggior potenzialità produttiva tenendo conto anche del contenuto in proteine e grasso del latte prodotto che, insieme alla carica batterica totale e alle cellule somatiche presenti, sono importanti parametri per il pagamento del latte.