Strategie di mitigazione dell'acrilammide nei prodotti da forno

Abstract I prodotti da forno rappresentano una vasta gamma di prodotti, il cui consumo è ampiamente diffuso e diversificato. La cottura, l’operazione unitaria più importante nel processo di produzione, è responsabile di numerose modifiche dell’impasto, sia fisiche che chimiche e biochimiche. Il principale fenomeno che porta allo sviluppo delle tipiche caratteristiche organolettiche dei prodotti da forno è la reazione di Maillard, un complesso di reazioni innescate da alte temperature (>120°C) che coinvolge zuccheri riducenti e aminoacidi liberi. Tuttavia, questa reazione porta anche alla formazione di sostanze indesiderate, come l’acrilammide (AA). L’AA è stata classificata come “potenzialmente cancerogena per l’uomo” da parte dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro. Vista la sua pericolosità è stato emanato il Reg. UE 2017/2158, dove vengono riportati i valori guida di AA tollerati in diversi gruppi di alimenti, tra cui i prodotti da forno. L’obiettivo di questa tesi è stato quello di analizzare le strategie di mitigazione di AA nei prodotti da forno studiate nella letteratura scientifica lungo le diverse fasi del processo produttivo. La formazione di AA nei prodotti da forno dipende significativamente dalla qualità e quantità degli ingredienti usati in formulazione e dal processo tecnologico a cui i prodotti sono sottoposti. In particolare, il contenuto di asparagina negli sfarinati, zuccheri e altri ingredienti quali agenti lievitanti, sale, acqua, grassi e additivi condizionano la formazione di AA. Inoltre, fattori tecnologici come condizioni di fermentazione; umidità e spessore degli impasti; tempi, temperature e tipologia di trasferimento termico durante la cottura possono essere adeguatamente modulati per la mitigazione di AA. Tuttavia, queste strategie devono essere valutate in relazione alla loro possibile influenza sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei diversi prodotti finiti.