Caratterizzazione e studio delle proprietà fisico-meccaniche di due prodotti da forno a confronto: tortillas e piadine

Durante lo studio riportato in questo elaborato finale sono state valutate le informazioni disponibili in letteratura relative alla caratterizzazione fisico-chimica e alle proprietà fisico-meccaniche di due prodotti da forno a confronto: tortillas e piadine. Per quanto riguarda le tortillas, sono state esaminate le informazioni relative alle proprietà fisico-meccaniche di tortillas attraverso diverse tecniche di arrotolabilità (soggettiva ed oggettiva) e di estensibilità. La misurazione oggettiva della arrotolabilità è stata condotta utilizzando un TA.XT2 Texture Analyzer equipaggiato di un dispositivo di arrotolamento personalizzato. L'apparecchiatura è composta da un tassello cilindrico in acrilico (Ø 1,9 cm) e da una catena metallica che collega il tassello del cilindro al braccio dell'analizzatore di texture (3.5). Per quanto riguarda le piadine, è stato riportato uno studio sulle caratteristiche chimico-fisiche, condotto su 12 piadine , in ci sono stai esaminati parametri quali Il pH, il contenuto di umidità, l'attività dell’acqua, Il test di estensibilità e il test di flessione a tre punti al fine di valutare le proprietà fisico-chimiche e meccaniche oggettive dei campioni . Le analisi fisico-chimiche hanno dimostrato valori costanti durante i primi 30 giorni di conservazione mentre la arrotolabilità soggettiva è risultata significativamente influenzata dal tempo di conservazione con punteggi ridotti osservati durante la conservazione . Infine, è stato fatto uno studio comparativo tra piadina e tortillas anche in relazione alle farcire e le caratteristiche strutturali relative. In conclusione si può affermare che potranno essere utilizzate le procedure di valutazione delle caratteristiche delle tortillas, maggiormente presenti nella letteratura internazionale, per lo studio delle proprietà fisico-meccaniche delle piadine anche al fine di creare prodotti innovativi a base del popolare prodotto da forno della Romagna.