La fase di gramolatura della pasta di olive: studio dei composti volatili in oli vergini monovarietali in funzione del binomio tempo-temperatura

Anche se ad oggi non rientra tra i metodi ufficiali, l’analisi del profilo in composti volatili, oltre ad essere fondamentale per la caratterizzazione del profilo aromatico di un olio, è da considerarsi di grande utilità, sia per il controllo della qualità degli oli di oliva vergini, che per un eventuale supporto alla valutazione sensoriale. Lo scopo del presente elaborato sperimentale è stato quello di valutare come il binomio ‘tempo-temperatura’, diversamente applicato in fase di gramolatura della pasta di olive, potesse influire sulla formazione di molecole volatili presenti nello spazio di testa di campioni di oli vergini di oliva, ottenuti dalla lavorazione della varietà spagnola ‘Arbequina’. A tal fine è stata impiegata la tecnica della microestrazione in fase solida (SPME), alla quale ha fatto seguito l’analisi gascromatografica accoppiata ad un rivelatore spettrofotometrico di massa (GC-MS). I composti volatili sono stati identificati sulla base degli spettri di massa, e successivamente quantificati (mg/kg), sia sulla base dell’area di ciascun picco ognuno riconducibile ad una molecola volatile, che di quella dello standard interno (4-metil-2-petanolo). I dati ottenuti sono stati elaborati mediante l’analisi della varianza (ANOVA), con l’obiettivo di eseguire confronti multipli tra le concentrazioni, espresse come medie di tre repliche, di ciascun composto volatile. I componenti volatili, sia espressi come singoli che come classi chimiche, sono stati anche discussi in relazione a quanto evidenziato dalla letteratura scientifica in termini di relazione con note sensoriali associabili e valori di soglia di percezione. Lo studio ha permesso l’identificazione e la quantificazione delle principali molecole che si formano attraverso la via biosintetica primaria (aldeidi, alcoli ed esteri C6) e secondaria (aldeidi, alcoli, chetoni C5 e dimeri pentenici) della lipossigenasi.