Studio di diverse condizioni di cottura sulla formazione di acrilammide in biscotti.

L’acrilammide (AA) è classificata come sostanza “potenzialmente cancerogena per l’uomo”, in quanto è stata dimostrata la sua azione genotossica e neurotossica. Per tali motivi nel luglio del 2017 è stato emanato il Regolamento UE 2017/2158, in cui vengono stabiliti i livelli di riferimento di AA per diversi gruppi di alimenti. L’AA si forma durante la cottura ad alte temperature (>120 °C) e a bassa umidità dalla reazione tra l’asparagina e gli zuccheri riducenti, da cui si origina la reazione di Maillard o di imbrunimento non enzimatico, che conferisce anche sapore, odore e colore a diversi alimenti cotti. Gli alimenti più a rischio per la presenza di AA sono quelli che contengono i principali substrati di reazione, ovvero prodotti a base di patate (French fries e chips), caffè e prodotti da forno. L’obiettivo di tale lavoro di ricerca è stato quello di studiare l’influenza di diverse modalità di cottura sulla formazione di AA e su alcune caratteristiche qualitative (perdita di peso, umidità, aw, texture e colore), di biscotti cotti in forno in modalità statico e ventilato per diversi tempi. Nello specifico, biscotti ottenuti con la stessa formulazione sono stati cotti in forno statico e ventilato, a temperatura di 175 °C per 5 tempi (18, 20, 22, 24 e 26 min). I risultati ottenuti hanno confermato che la concentrazione di AA aumenta durante il processo di cottura, infatti i valori più elevati e simili per entrambe le modalità di cottura sono stati raggiunti dopo 26 min. Tuttavia, la cottura in forno ventilato ha promosso una maggiore formazione di AA nei biscotti specie a 20 e 22 min, in quanto il calore viene distribuito in maniera più omogenea provocando un aumento di temperatura più veloce nel forno e nel prodotto, che si disidrata e cuoce più velocemente rispetto a quanto avviene nella cottura in modalità statico. Ciò è stato dimostrato sia dai profili temici registrati che dai risultati dei parametri di cottura misurati sui biscotti nel tempo.