Meat analogues e carne artificiale: le nuove alternative alle proteine animali

Il crescente interesse verso temi di sostenibilità e la crescita esponenziale della popolazione mondiale hanno portato a rivalutare l'importanza di fonti proteiche vegetali che potessero sostituire validamente quelle animali. La materia prima più comune da cui vengono estratte le proteine vegetali è rappresentata dalla soia, a cui si aggiungono cereali (glutine), semi oleosi e funghi; esse possono esistere sottoforma di farine, concentrati ed isolati, disponibili anche in forma testurizzata. Nel tempo, le proteine vegetali sono diventate il principale ingrediente utilizzato nella formulazione dei meat anaologues, alternative a base vegetale che si propongono di imitare le proprietà reologiche e chimico-fisiche del muscolo animale. I sostitutivi carnei possono contenere anche altri ingredienti come lipidi, carboidrati, esaltatori di sapidità, albume d’uovo, coloranti, etc. I meat analogues costituiscono una categoria commerciale molto ampia, che comprende sia prodotti di vecchia generazione sia le nuove proposte plant-based, indistinguibili dalla carne animale (Beyond Burger ed Impossible Burger). Attualmente, il mercato globale dei prodotti plant-based è in continua crescita, tuttavia la percezione negativa dei consumatori rappresenta ancora un ostacolo alla loro introduzione nella dieta. Molto discussa è anche la coltivazione in vitro, con cui le cellule staminali prelevate direttamente dagli animali vengono fatte crescere all'interno di bioreattori per ottenere tessuto muscolare. La tecnica è caratterizzata da diversi punti di forza, ma possiede altrettanti limiti che ne ostacolano l’applicazione su vasta scala. I dati raccolti mostrano un quadro complessivamente positivo in cui i sostitutivi plant-based e la carne coltivata suscitano sempre più l’interesse del mercato, mentre parte dell’opinione pubblica manifesta dei dubbi sull’effettiva salubrità e sulla capacità concreta di risolvere problematiche che riguardano la sostenibilità del sistema alimentare.