Ruolo delle colture starter nei salami e loro criteri di selezione

Nell’industria dei salami, per garantire una corretta fermentazione e maturazione e la conseguente sicurezza dei prodotti, è ampiamente diffuso l’impiego di colture starter. Tali colture rappresentano un fattore chiave del processo produttivo, controllando il possibile sviluppo di microrganismi patogeni e garantendo l’ottenimento di un prodotto con caratteristiche organolettiche desiderate. Tuttavia, i ceppi commercialmente disponibili sono limitati e spesso vengono applicati in maniera standardizzata, determinando un appiattimento delle peculiarità organolettiche del prodotto. Per questa ragione, la ricerca di nuovi ceppi di batteri lattici da utilizzare come starter, isolati da matrici fermentate spontaneamente, è considerata fondamentale. I ceppi proposti devono soddisfare criteri di sicurezza (tra cui l’incapacità di produrre ammine biogene e l’assenza di resistenza trasmissibile verso gli antibiotici), e determinate proprietà tecnologiche (performance di acidificazione e vigore fermentativo anche a basse temperature, produzione di aromi, resistenza al sale ecc.). Pertanto, nella presente tesi è stata effettuata un’analisi approfondita di dati raccolti dal gruppo di ricerca di Microbiologia degli Alimenti del DISTAL su ceppi di possibile interesse da proporre come starter nei salami, esaminando in particolare il loro antibiogramma e alcune caratteristiche tecnologiche. I risultati ottenuti hanno evidenziato un’ampia variabilità fenotipica dei ceppi, pur appartenendo principalmente alla stessa specie (Latilactobacillus sakei). Alcuni mostravano resistenza ad alcuni antibiotici mentre la maggior parte aveva ottime performance di crescita a percentuali di sale compatibili con quelle utilizzate nei salami anche alle basse temperature impiegate comunemente durante la fermentazione e la maturazione di questi prodotti nelle zone Mediterranee (10-15°C). I dati sono stati infine confrontati con quelli di letteratura per valutare incongruenze o parallelismi.