Innovazione nel processo produttivo della birra: possibile ruolo di lieviti non convenzionali e delle fermentazioni spontanee

La tesi magistrale prende il nome di “Innovazione nel processo produttivo della birra: possibile ruolo dei lieviti non convenzionali e delle fermentazioni spontanee”, in quanto dopo aver descritto la convenzionale produzione del mosto e la fermentazione primaria di quest’ultimo, da parte delle seguenti specie di lievito: Saccharomyces cerevisiae (birre ale – alta fermentazione) o Saccharomyces pastorianus ( birre lager – bassa fermentazione), che porta alla produzione di green beer, la quale subisce una maturazione finale o fermentazione secondaria per divenire birra come la conosciamo, si focalizza nella parte finale (capitolo 4) sul possibile utilizzo di lieviti non convenzionali e di fermentazioni spontanee per la produzione di birra. I lieviti non convenzionali nella convenzionale produzione sono considerati dei microrganismi alteranti, tuttavia, se impiegati correttamente, come viene descritto nella tesi, possono portare numerose innovazioni nel processo produttivo, il quale porta alla realizzazione di prodotti davvero diversificati e unici. I lieviti non convenzionali di maggior interesse sono: Brettanomyces bruxellensis, Wickerhamomyces anomalus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomycodes ludwigii e Lachancea thermotolerans. Per quanto concerne le fermentazioni spontanee, queste possono portare alla produzione di diversi stili birrai antichi, come ad esempio il Lambic (e derivati). In questo stile belga (industriale o tradizionale) vi è un core microbiota caratterizzato dalle seguenti specie di lieviti e batteri: S. cerevisiae, S. pastorianus, Pediococcus damnosus e D. bruxellensis, i quali, insieme alle Enterobacteriaceae (non voluti nel prodotto industriale), batteri acetici (attività limitata per evitare eccessive ossidazioni) e lieviti ossidativi, sono soggetti ad un’evoluzione microbiologica nelle diverse fasi di fermentazione -/- produzione che portano alla realizzazione di queste birre uniche dal sapore acidulo e dal profilo aromatico ineguagliabile.