Effetti dell'ossidazione delle proteine sulla qualità e la salubrità delle carni

Il presente lavoro ha come oggetto di studio l’analisi del grado di ossidazione proteica dei prodotti carnei. Nel primo capitolo, vengono affrontati gli argomenti relativi al sistema carne partendo da una descrizione generale dei consumi e le abitudini riguardo al settore per poi parlare della struttura del muscolo e la composizione generale della carne. Successivamente, è riportata una breve descrizione delle principali proteine e relative funzioni. Nel secondo capitolo, viene approfondito il tema dell’ossidazione proteica soffermandosi, in particolare, sui principali meccanismi chimici che interessano tali reazioni. Sono, inoltre, illustrati i fenomeni che riguardano la componente lipidica in quanto spesso correlata all’ossidazione proteica. Il secondo capitolo termina con un elenco dei vari metodi per determinare il grado di ossidazione proteica nei prodotti carnei. Il lavoro prosegue con il terzo capitolo dedicato alle conseguenze dell’ossidazione proteica sulla qualità delle carni, ma anche sulla qualità nutrizionale e di come il consumo di carni “ossidate” possa influire negativamente sulla salute e sull’organismo dell’uomo. Il capitolo si chiude con un breve focus sull’ossidazione delle carni avicole. Il quarto, ed ultimo capitolo, affronta le cause e le strategie disponibili per prevenire e mitigare gli effetti negativi dell’ossidazione proteica delle carni.