Le micotossine nell'industria brassicola: prevenzione e gestione

La birra è un prodotto, che come molti altri, può presentare la contaminazione di prodotti secondari di alcuni funghi: le micotossine. Queste sostanze sono tossiche o potenzialmente tossiche per l'uomo, rappresentando un importante ostacolo per la sicurezza alimentare. In particolare nella birra, si ha una trasmissione delle micotossine prevalentemente da un ingrediente: il malto, in genere d'orzo. Questo ingrediente che deriva dall'orzo, essendo coltivato in campo, subisce le condizioni ambientali del luogo in cui è coltivato il cereale, determinando lo sviluppo o meno delle micotossine. Per limitare lo sviluppo di tale sostanze è necessario effettuare trattamenti preventivi sia in campo che in fase di stoccaggio; prevalentemente lo sviluppo delle micotossine avviene in quest'ultima fase. Sono stati studiati anche metodi innovativi diretti per la detossificazione da applicare sul cereale ancora non maltato, per ridurre il contenuto di queste sostanze in grado anche di accumularsi nell'organismo umano, determinando la comparsa di sintomatologie croniche anche mortali. Nel processo di brassatura vi sono diverse operazioni in grado di rimuovere, eliminare e ridurre la tossicità delle micotossine; mentre ve ne sono altre che in caso di vi sia presente un cereale particolarmente contaminato dai funghi produttori di micotossine, determina una ulteriore sintesi di micotossine. In questo elaborato vengono riportate in dettaglio quali lavorazioni sono responsabili dell'aumento o della riduzione di micotossine nella birra, dai trattamenti in campo fino alla fasi finali di produzione.