Qualità delle carni bovine e ovine ottenute con il metodo di allevamento biologico

Questa tesi si pone come obiettivo quello di mettere a confronto la composizione chimica e l’analisi sensoriale della carne ovina e della carne bovina prodotta con metodo biologico e con metodo convenzionale partendo dalla letteratura più datata a quella più recente. Al momento non è possibile effettuare dei confronti accurati tra carni biologiche e carni convenzionali a causa del modello contrastante della carne totale e dei tipi di carne consumati in diversi paesi e soprattutto la mancanza di sufficienti set di dati comparativi non rendono possibile eseguire stime specifiche per Paese. Dal punto di vista della composizione chimica é stata presa in esame la concentrazione degli acidi grassi e per alcuni di essi è stata valutata la loro ripercussione sulla salute umana come ad esempio i PUFA n-3, il cui aumento sembra portare dei benefici all’uomo riducendo l’indice di trombogenicità, e sulla qualità della carne come ad esempio gli acidi grassi totali, acidi grassi saturi totali e acidi grassi monoinsaturi, il cui aumento è strettamente collegato ad una maggiore succosità della carne; da questo confronto risulta che le differenze riscontrate tra i due metodi di allevamento per i rispettivi tipi di carne, sono minime. Dal punto di vista sensoriale, invece, almeno per la carne ovina, risulta che la carne prodotta da allevamenti biologici sia generalmente più gradita dal panel di esperti in quanto più succosa, con un sapore più deciso di agnello e con meno sapori anomali, risultando però più dura; per la carne bovina sono stati presi in esame i parametri di odore, sapore e consistenza; non sono state evidenziate differenze sostanziali tra la carne proveniente da allevamenti biologici e quella proveniente da allevamenti convenzionali; escludendo la lieve consistenza più gommosa della carne biologica.