Listeria monocytogenes nei formaggi: elementi di valutazione del rischio per i consumatori vulnerabili

I formaggi sono alimenti comuni consumati da tutte le popolazioni e da tutte le fasce d’età. Per le loro caratteristiche intrinseche vengono considerati dal regolamento 2073/2005 come prodotti che costituiscono un substrato favorevole per lo sviluppo microbico. Essendo alimenti Ready to Eat (RTE) non subiscono ulteriori trattamenti prima del consumo per cui eventuali patogeni hanno modo di sopravvivere e moltiplicarsi. Uno di essi è Listeria monocytogenes che è stato causa negli anni di vari focolai tossinfettivi e ad oggi i casi di infezione sono in aumento in Europa e nel mondo. La listeriosi colpisce principalmente le categorie di popolazione più vulnerabili che comprendono anziani, donne in gravidanza e persone immunocompromesse e si manifesta con sintomi da lievi simil-influenzali a gravi come setticemia, meningite, aborto e morte. In questo elaborato vengono approfonditi i principali fattori di rischio che aumentano la probabilità di insorgenza della listeriosi nelle suddette categorie di popolazione. Tra questi elementi utili ai fini della valutazione del rischio è compresa la scorretta gestione dell’alimento in termini di manipolazione e tempo e temperatura di conservazione, la virulenza del ceppo patogeno incontrato e l’efficacia del sistema di sorveglianza attivo sul territorio. Infine vengono ipotizzate alcune strategie per ridurre l’incidenza della listeriosi originata dal consumo di alimenti soprattutto per le persone più esposte al rischio.