Metodi per il contenimento del contenuto di acrilammide nel caso studio "patate fritte"

Il presente elaborato ha lo scopo di trattare, da diversi punti di vista, la tematica dell’acrilammide negli alimenti, con particolare riferimento ad uno dei prodotti più soggetti alla formazione di tale composto indesiderato: le patate fritte. L’acrilammide, come composto di neoformazione nei prodotti alimentari, è stata oggetto di numerosi studi scientifici che hanno ampliato la conoscenza sia per quanto concerne il campo alimentare, sia in ambito clinico-tossicologico. Nel primo capitolo sono discusse le vie di formazione dell’acrilammide negli alimenti, gli effetti che si presume possa avere sulla salute umana e gli interventi in ambito legislativo per gestire questa problematica, con particolare riferimento al Regolamento (UE) 2017/2158. Successivamente, è presentato un “focus” sulla formazione dell’acrilammide nel caso studio “patate fritte”, con attenzione specifica ai principali interventi agronomici e/o tecnologici nelle fasi di preparazione del prodotto volti a contenere la formazione di questa molecola. In particolare, nel secondo capitolo, vengono presi in considerazione tutti quegli interventi che interessano la materia prima, partendo dalla scelta della varietà, epoca di raccolta e condizioni di conservazione, fino ad arrivare a discutere dei possibili pretrattamenti che precedono la fase di cottura. Nel terzo capitolo sono invece descritte le ultime fasi del processo tecnologico, intese come pre-frittura e/o frittura, e come la gestione dei parametri tecnologici quali il tempo, la temperatura di frittura, la quantità ed il tipo di olio impiegato possano influenzare la formazione dell’acrilammide.