Effetto dello stress da caldo sulle caratteristiche qualitative e stabilità ossidativa delle carni di petto di pollo

L'obiettivo del presente elaborato di tesi è stato quello di valutare l'impatto dello stress da caldo sui principali parametri qualitativi e tecnologici, nonché sulla stabilità ossidativa della carne di petto di pollo. Un totale di 300 polli da carne sono stati suddivisi in due gruppi sperimentali: il primo (CONT), allevato in condizioni termo-neutrali, mentre il secondo (STR) sottoposto a stress termico. In seguito alla macellazione sono state selezionate e pesate 30 carcasse (n=15/gruppo), dalle quali è stato rimosso e pesato il muscolo pettorale (Pectoralis major), utilizzato per l'ottenimento di campioni di carne destinati alla determinazione del pH, colore, capacità di ritenzione idrica e stabilità ossidativa della carne. I risultati ottenuti hanno evidenziato come le elevate temperature ambientali abbiano determinato una ridotta crescita degli animali, facendo diminuire significativamente sia il peso medio alla macellazione (P<0,01) che lo sviluppo del muscolo pettorale (P<0,05). Al contrario, per quanto riguarda i principali parametri qualitativi e tecnologici, la carne derivante da animali sottoposti a stress termico ha sorprendentemente presentato una migliore capacità di ritenzione idrica e, conseguentemente, una maggior tenerezza. All'opposto di quanto atteso, l'esposizione degli animali ad elevate temperature ambientali non ha fatto registrare sostanziali differenze nello stato ossidativo della carne, con particolare riferimento al livello dei carbonili che è variato solamente di 0,25 unità fra i due gruppi sperimentali (P<0,05). Considerati i risultati di questa ricerca, è possibile dedurre che si sarebbero potute notare differenze più marcate fra i due gruppi sperimentali durante la conservazione refrigerata, dove probabilmente sarebbe stato più evidente l'effetto dello stress da caldo sullo stato ossidativo della carne, a causa delle ridotte capacità antiossidanti del muscolo indotte dall'esposizione degli animali ad elevate temperature ambientali.