Stato dell'arte sulla caratterizzazione delle sostanze antiossidanti delle nocciole

La nocciola negli ultimi anni è diventata oggetto di analisi da parte di molti ricercatori, dalle quali si è visto essere un frutto con un alto potere antiossidante. Perciò è interessante individuare i composti fenolici che contiene per poterli poi sfruttare in altre preparazioni. Con questo lavoro di tesi si è voluto descrivere lo stato dell'arte della determinazione dei composti fenolici e mettere a confronto i risultati ottenuti nei vari studi. La maggior parte dei composti fenolici si trova all'interno delle pelle. La classe predominante è quella dei flavan-3-oli. Il tipo di composti trovati, il quantitativo totale e il quantitativo dei singoli polifenoli dipendono dalla varietà, dal periodo di raccolta e dal tipo di trattamento che il frutto subisce. In particolare i frutti raccolti prima della maturazione commerciale hanno un quantitativo fenolico totale maggiore, che diminuisce in nocciole raccolte ad agosto o a settembre. I singoli composti con la maturazione subiscono una diminuzione tanto che alcuni diventano non quantificabili. Il processo di tostatura, invece, causa spesso la perdita della pelle, inoltre degrada i composti presenti, perciò si verifica una diminuzione dei composti fenolici totali. Ma, allo stesso tempo la tostatura provoca la modifica dei fenoli presenti in composti fenolici derivati e può causare una scissione dei polimeri. Per questo in alcuni studi si può verificare un aumento dei fenoli totali o di singole classi. I risultati ottenuti variano anche in base alla tecnica di analisi utilizzata. Per la caratterizzazione del profilo e l'identificazione e quantificazione dei singoli composti vengono usate due tecniche cromatografiche: HPLC e uPLC abbinate a vari sistemi di rilevazione. Ogni tecnica ha peculiarità proprie perciò permette di identificare solo determinati composti fenolici, quindi gli studi hanno riportato risultati differenti.