Valutazione delle modificazioni della qualità delle carni di petto di pollo trattate con campi elettrici pulsati

Questa tesi ha avuto lo scopo di valutare le caratteristiche qualitative e tecnologiche della carne di petto di pollo in relazione all’applicazione dei campi elettrici pulsati (PEF). Da 5 petti di pollo sono stati separati il lobo destro e sinistro (muscolo Pectoralis major) ed utilizzati per l’ottenimento di 50 sotto-campioni dalla dimensione di 2 x 2 x 2 cm (n=5/lobo). I campioni così ottenuti (n=40) sono stati sottoposti ad un trattamento PEF alla frequenza fissa di 50Hz e durata ed intensità variabile in funzione del gruppo sperimentale di appartenenza (T1: 0,6 kV/cm e 150 impulsi; T2: 1,4 kV/cm e 300 impulsi; T3: 0,6 kV/cm e 300 impulsi e T4: 1,4 kV/cm e 300 impulsi), mentre i restanti campioni (n=10) non hanno subito alcun trattamento (NT). In seguito al trattamento, i campioni appartenenti al lobo destro sono stati destinati all’analisi del pH, colore, solubilità ed entalpia di denaturazione delle proteine, mentre quelli del lobo sinistro sono stati impiegati per la determinazione del drip loss a diversi tempi di conservazione refrigerata. I risultati hanno evidenziato che la tecnologia PEF non ha modificato né il pH né il colore della carne, ad eccezione dell’indice di rosso, diminuito significativamente in seguito ad un trattamento a 50 Hz, 1,6 kV/cm e 300 impulsi (T4). Lo stesso trattamento ha consentito di ottenere una spiccata riduzione del drip loss, ma ha tuttavia comportato una maggiore denaturazione proteica e un peggioramento nella solubilità delle proteine miofibrillari. Al contrario, un trattamento più blando (T2, T3) è associato ad un lieve miglioramento della funzionalità delle proteine, un’apprezzabile riduzione del drip loss e all’assenza di modificazioni nel colore della carne. Sebbene questa ricerca abbia permesso di determinare l’effetto dei campi elettrici pulsati sulle carni avicole, ulteriori studi sono necessari per l’ottimizzazione del trattamento allo scopo di arricchire la ricerca nel settore avicolo con nuove applicazioni.