Proprietà organolettiche delle carni di pollo

Il presente elaborato di tesi ha avuto lo scopo di analizzare i principali fattori che influenzano la qualità della carne. I sistemi di produzione ed i tipi genetici impiegati nel settore avicolo, al giorno d'oggi, sono molto omogenei a livello nazionale e globale e per questa ragione le qualità organolettiche delle carni che ne derivano risultano piuttosto appiattite. Il contenuto dei principali composti che definiscono il sapore della carne di pollo, ovvero aminoacidi, peptidi, acidi organici, nucleotidi e zuccheri, è influenzato da diversi fattori, tra cui appunto tipo genetico, composizione della dieta, nonché il metodo di cottura. Dal lavoro di tesi svolto, è stato evidenziato che l’odore ed il sapore tipici della carne cotta derivano da precursori degli aromi e dalla liberazione, durante la cottura, di sostanze volatili. In particolare, i principali elementi che determinano il sapore sono presenti nel muscolo del pollo e sono per lo più legati a sostanze derivate da metaboliti dell’ATP, come l’inosina 5’-monofosfato, e aminoacidi quali il glutammato. Questi due composti sono stati oggetto di molteplici studi riguardanti la qualità sensoriale delle carni di pollo, ed è emerso come, ad esempio, la carne ottenuta da polli a lenta velocità di accrescimento ed allevati con sistemi di tipo estensivo, sia dotata di un profilo sensoriale più spiccato, probabilmente, per il più elevato contenuto di IMP, che è considerato il nucleotide che contribuisce in misura maggiore al sapore della carne cotta, in particolare al gusto di umami. A questo proposito, è stato osservato come, diminuendo l’apporto dietetico di lisina, aumenta la concentrazione di acido glutammico, responsabile del miglioramento del gusto. Infatti, a seconda della composizione delle diete somministrate ai polli, si possono riscontrare effetti diversi sul sapore finale della carne.