Variabilità delle proprietà qualitative delle carni di petto di pollo in funzione della posizione di campionamento

Questo lavoro di tesi ha permesso di saggiare la variabilità dei principali parametri impiegati per la caratterizzazione qualitativa delle carni di petto di pollo ascrivibile alla posizione di campionamento in campioni normali ed affetti da anomalie muscolari. Sono stati ottenuti 48 campioni (ogni filetto è stato suddiviso in tre zone: craniale, mediale e caudale) sui quali sono state effettuate analisi per la determinazione di colore, pH, perdita di liquido dopo cottura e analisi dello sforzo di taglio. Per quanto concerne l’effetto delle anomalie sulle proprietà tecnologiche, i petti anomali hanno presentato valori di pH e luminosità significativamente più elevati. È stata osservata una variabilità in funzione della posizione di campionamento che ha influito significativamente sui parametri di pH ultimo, sforzo di taglio ed intensità della tonalità di giallo. Per quest’ultimo parametro, così come per la luminosità è risultata significativa l’interazione fra i due fattori oggetto di studio (“Anomalia” e “Posizione di campionamento”). Tali differenze hanno riguardato principalmente la porzione craniale del P. major ottenendo valori più elevati di pH, indice di rosso e di giallo, mentre lo sforzo di taglio è stato superiore nella porzione caudale. L’elevata variabilità correlata alla posizione di campionamento è risultata accentuata nei campioni con anomalie muscolari, evidenziando nella porzione craniale valori estremi dei parametri considerati. Alla luce di quanto rilevato, si suggerisce di prediligere il campionamento nella porzione craniale qualora si vogliano saggiare le differenze in relazione alla presenza delle anomalie delle carni di petto nel boiler. Qualora la finalità sia quella di evidenziare differenze dovute a fattori ambientali che prescindano dalla comparsa di tali anomalie, è preferibile scegliere la porzione caudale in quanto meno suscettibile a variazioni dovute alle anomalie delle carni, spesso non facilmente evidenziabili a livello macroscopico.