I principali parametri di qualità del miele

Lo scopo di questa tesi è la descrizione e la discussione dei principali parametri di qualità del miele, su cui negli ultimi anni si è focalizzata l’attenzione di diversi ricercatori. Nel primo capitolo viene definito il prodotto in termini legali, viene approfondita la sua composizione, le sue proprietà fisiche e si accenna alla produzione. Lo studio procede nel secondo capitolo attraverso l’analisi del contenuto di acqua nel prodotto, che corrisponde al maggior componente dopo gli zuccheri, come fonte di possibile contaminazione da parte di microrganismi. Viene analizzata la composizione in zuccheri e le ripercussioni sul prodotto in seguito all’aggiunta di sciroppi edulcoranti. Viene svolta un’analisi sul contenuto amminoacidico e componenti inorganici per definire la genuinità del prodotto in quanto rappresentano i principali marcatori dell’origine del miele. Nel terzo capitolo, si analizza il danneggiamento del miele in seguito a trattamenti termici e una cattiva conservazione. Il 5-idrossimetilfurfurale, composto generato dalla reazione di Maillard e di caramellizzazione dello zucchero, è il principale indicatore per quanto riguarda questo aspetto. Vengono analizzati anche la furosina e gli 1,2-dicarbonili, prodotti anch’essi da questi tipi di reazione, ma ancora non del tutto approfonditi a livello teorico. Infine, in questo capitolo si tratta dei due principali enzimi nel miele, quali invertasi e diastasi, che sono presenti in grandi quantità in un miele fresco ma la loro concentrazione diminuisce in seguito a un trattamento termico eccessivamente aggressivo. Si conclude con il caso studio sul miele di acacia: vengono analizzate le principali conseguenze in seguito a centrifugazione e filtrazione, al trattamento termico, a una lunga conservazione e infine ad una adulterazione con sciroppi di zuccheri. Al termine dell’elaborato si trova un’appendice in cui si riportano e si discutono i principali metodi analitici per la determinazione di questi parametri.