Caratteristiche qualitative delle carni di polli alimentati con proteine della soia innovative

Questo lavoro di tesi ha avuto lo scopo di valutare l’effetto della sostituzione parziale o totale della fonte proteica con soia non convenzionale sulle caratteristiche qualitative (pH e colore), sulle proprietà tecnologiche (capacità di ritenzione idrica, tenerezza) e sul contenuto di amminoacidi liberi, composti istidinici e del metabolismo energetico delle carni di pollo. La prova è stata condotta su 48 muscoli Pectoralis major suddivisi in 4 gruppi (N=12/gruppo) in funzione del livello di sostituzione della fonte proteica convenzionale con soia trattata nella prima fase di allevamento dei broiler: 0, 35, 65, 100%. L’utilizzo di soia alternativa non ha determinato variazioni significative nelle caratteristiche qualitative delle carni con l’unica eccezione rappresentata dal drip loss che è risultato superiore nei gruppi caratterizzati da una sostituzione parziale (35 e 65%) della fonte proteica. La spettroscopia 1H-NMR ha permesso di evidenziare alcune differenze nel profilo degli aminoacidi liberi così come di alcuni composti correlati al metabolismo energetico del muscolo. In particolare, le carni provenienti dai polli che hanno ricevuto una dieta contente la forma innovativa di soia hanno mostrato un aumento del livello di asparagina e di IMP ed una contemporanea riduzione della concentrazione di valina, isoleucina, leucina e aspartato con possibili risvolti sugli aspetti sensoriali della carne. Inoltre, è stato osservato un tenore superiore di creatina nelle carni ottenute da polli alimentati con la forma di soia innovativa. L’impiego di soia pre-trattata ha evidenziato limitati effetti positivi sul livello di creatina e sulla capacità di ritenzione idrica della carne senza presentare controindicazioni sugli altri parametri tecnologici. Pertanto, in ragione dei possibili vantaggi per la sostenibilità delle produzioni, l’impiego di forme innovative di soia può rappresentare una valida alternativa alle fonti attualmente utilizzate nell’alimentazione del broiler.