Valutazione della qualità di prodotti trasformati a base di carne di cappone conservati in regime di congelamento

L’obiettivo del presente elaborato è stato quello di valutare l’evoluzione dei principali parametri qualitativi (pH e colore) e della stabilità ossidativa della frazione lipidica e proteica di due diversi prodotti a base di carne di cappone nel corso della conservazione in regime di congelamento protratta per 3 mesi. I prodotti, Tulipano (TUL) e Arrosto (ARR) sono stati conservati a -20°C per tre mesi e destinati, a cadenza mensile, a determinazione di pH, colore, quantificazione di TBARS e carbonili. Sono state condotte analisi microbiologiche (dopo la preparazione dei prodotti e dopo 1 mese di conservazione a -20°C) per quantificare i microrganismi degradativi ed escludere la presenza di patogeni. Dai risultati emerge che in seguito alla conservazione dei prodotti per 2 mesi si osserva una riduzione nel pH attribuibile a fenomeni di denaturazione delle proteine e/o concentrazione dei soluti presenti. Nessuna variazione in termini di colore è stata osservata in TUL mentre ARR ha manifestato un incremento nell’indice di rosso. Per quanto riguarda la stabilità ossidativa, TUL ha presentato un significativo incremento nel contenuto di TBARS associato ad una riduzione nel livello di carbonilazione delle proteine, riscontrato anche nei campioni ARR. Dai risultati delle analisi microbiologiche è emerso come TUL presentasse prima del congelamento un carico di mesofili totali più elevato (di un ciclo logaritmico) rispetto a ARR. Per quanto riguarda le analisi microbiologiche condotte in seguito alla conservazione dei prodotti in regime di congelamento (per un mese), i risultati hanno dimostrato come questo trattamento non consenta di sanificare il prodotto ma permetta unicamente di rallentare lo sviluppo dei microrganismi presenti. È tuttavia necessario sottolineare come anche in questo caso i criteri di sicurezza relativi ai patogeni sono stati soddisfatti.