Interventi tecnologici utili alla riduzione dell'uso di anidride solforosa in enologia

L'esigenza di prodotti salubri e genuini è oggigiorno di particolare interesse per il consumatore: questa preferenza di scelta ha fatto sì che in ambito enologico si siano affermati prodotti a basso contenuto di solfiti e ciò ha portato molti produttori alla ricerca di soluzioni che ne permettano la sostituzione o perlomeno la riduzione. Vengono pertanto presentati alcuni trattamenti fisici che potrebbero ridurre l'utilizzo di anidride solforosa nei vini. Le tecniche in questione sono i campi elettrici pulsati (PEF) e le alte pressioni, idrostatiche (HHP) e di omogeneizzazione (HPH). Questi processi agiscono sulla carica microbica dei mosti e dei vini, riducendola tramite elettroporazione nel caso di trattamento con PEF oppure grazie all'impatto delle cellule dei microrganismi contro superfici solide, nel caso delle alte pressioni di omogeneizzazione. Gli studi considerati hanno evidenziato la probabile validità dei processi, prevalentemente dal punto di vista della stabilità microbiologica, rendendo comunque necessaria la combinazione di tali tecniche con altri prodotti enologici. In relazione a questi ultimi, nel presente lavoro sono anche delineate le caratteristiche di alcuni coadiuvanti di origine naturale quali lisozima, tannini, chitosano e glutatione, le cui funzioni permettono un aiuto dal punto di vista microbiologico e al contempo una salvaguardia da possibili ossidazioni nei vini. Le conclusioni permettono di affermare che l'uso di queste tecnologie è promettente ed ha effetti positivi sul prodotto, non solo dal punto di vista microbiologico, ma anche per quanto riguarda l'estrazione polifenolica di uve rosse. Tuttavia, ulteriori conferme sperimentali sembrano necessarie prima di poter giungere alla completa eliminazione dell’anidride solforosa nei vini.