Presenza di Listeria monocytogenes nei prodotti Ready to Eat (RTE) a base di carne: impatto sull'incidenza dei casi di Listeriosi umana nell'Unione Europea

Epidemie di Listeriosi si verificano in tutto il mondo ogni anno ed i dati epidemiologici dimostrano chiare associazioni tra gli isolati umani e quelli da vari prodotti alimentari. Tuttavia, la maggior parte dei casi di Listeriosi nell'uomo sono sporadici e difficili da ricondurre ad una specifica fonte alimentare. Dal 2008 al 2017 c’è stato un aumento dei casi di Listeriosi e nel 2017 la mortalità nell'Unione Europea è stata del 13,8% tra i 1.633 casi confermati. A causa del recente coinvolgimento di prodotti Ready to Eat (RTE) a base di carne in epidemie di Listeriosi, l’obiettivo di questa tesi è stato approfondire le possibili cause e gli scenari più frequentemente associati alla moltiplicazione di Listeria monocytogenes in queste tipologie di alimenti. La presenza di L. monocytogenes nei prodotti RTE a base di carne dipende da numerosi fattori intrinseci ed estrinseci dei prodotti. Tra i fattori intriseci sono importanti il pH, l’attività dell’acqua e la composizione dell’alimento. Invece per quanto riguarda i fattori estrinseci sono importanti la concentrazione dei nitriti, la concentrazione dei batteri lattici, il tipo di confezionamento, il tempo e la temperatura di conservazione e le manipolazioni del prodotto. Le fonti di contaminazione con L. monocytogenes sono la materia prima, i macchinari a contatto con l’alimento ed il personale dell’azienda di produzione. Per prevenire la presenza di L. monocytogenes nelle fasi di produzione degli alimenti RTE a base di carne è fondamentale adottare adeguate procedure di pulizia e disinfezione per limitare gli episodi di contaminazione crociata. Inoltre, bisognerebbe limitare la diffusione di prodotti non confezionati e istruire il consumatore sulla corretta gestione della temperatura del frigorifero e dei tempi di scadenza, sia quando l’alimento è ancora nella confezione originaria sia quando la confezione viene aperta.