Glicolisi post-mortem in muscoli del pollo da carne dotati di differente metabolismo energetico

L’entità e la velocità con cui avviene l’acidificazione muscolare post-mortem e il valore di pHu raggiunto sono fattori in grado di influenzare le caratteristiche qualitative e tecnologiche della carne. Questa tesi ha avuto lo scopo di caratterizzare il metabolismo post-mortem di tre muscoli del pollo da carne selezionati in base al contenuto di carnosina ed appartenenti ai tagli anatomici di maggiore interesse alimentare (petto, sovracoscia e fuso) e stabilire l’effetto della concentrazione di composti istidinici sulla glicolisi post-mortem. I tre muscoli considerati hanno mostrato cinetiche di acidificazione differenti, in accordo con le loro caratteristiche metaboliche. Gli andamenti dei metaboliti glicolitici (lattato, glucosio, glucosio-6-fosfato, glicogeno) sono risultati coerenti con le dinamiche di acidificazione muscolare. Tuttavia, la concentrazione residua di glicogeno nel muscolo pettorale a 24 h post-mortem suggerisce che la glicolisi avrebbe potuto continuare e consentire il raggiungimento di valori di pHu inferiori. Infatti, il muscolo pettorale, caratterizzato da un metabolismo glicolitico, ha mostrato velocità ed entità di acidificazione limitate se paragonato ai muscoli ossidativi della coscia. Allo stesso tempo, il muscolo del petto ha presentato una concentrazione di dipeptidi istidinici (anserina e carnosina) e una capacità tampone notevolmente superiori rispetto agli altri muscoli considerati. Pertanto, è possibile affermare che tali composti, in virtù del loro spiccato potere tampone, hanno esercitato un considerevole effetto sul metabolismo dei muscoli nella fase che precede il raggiungimento del rigor mortis. Alla luce dei risultati ottenuti si può affermare che, grazie a strategie di tipo genetico e/o alimentare in grado di modulare la concentrazione muscolare dei dipeptidi istidinici, si potrebbe regolare la cinetica di acidificazione post-mortem al fine di migliorare la stabilità microbiologica e/o i parametri qualitativi delle carni.