Studio della formazione di acrilammide e attivita antiossidante durante la tostatura del caffè

L'acrilammide (AA) è un composto "potenzialmente cancerogeno per l'uomo" a causa dei suoi effetti neurotossici e genotossici ampiamente evidenziati. Con il Regolamento UE 2017/2158 sono state dettagliate misure di mitigazione e stabiliti livelli di riferimento per l'AA contenuta negli alimenti. Essa si forma durante processi termici a temperature superiori a 120°C mediante la reazione di Maillard, un complesso gruppo di reazioni chimiche tra il gruppo amminico dell’aminoacido asparagina e il gruppo carbonilico degli zuccheri riducenti. La bevanda di caffè è uno degli alimenti con il più alto rischio di contenuto di AA, poiché il suo processo di produzione prevede alte temperature durante la tostatura della materia prima che contiene i substrati per la reazione di Maillard. Tuttavia, durante la tostatura si formano anche molti composti antiossidanti desiderati e benefici per la salute dell’uomo. È evidente quindi l’importanza della valutazione dei rischi e benefici indotti dalla tostatura nel caffè. Al fine di valutare le cinetiche di formazione di AA e dell’attività antiossidante, campioni di caffè verde appartenenti alla specie Arabica e Robusta, sono stati tostati per temperature e tempi diversi ottenendo 5 gradi di tostatura (light, LM, medium, MD, dark). Su tutti i campioni di caffè sono stati valutati i parametri di perdita di peso, densità, umidità, aw e colore; successivamente sul caffè verde sono stati quantificati zuccheri riduttori e asparagina e sui campioni tostati AA e attività antiossidante, mediante diversi metodi analitici. Il processo di tostatura ha promosso un decremento sia dell’attività antiossidante che dell’AA. Tuttavia, la degradazione termica è risultata di maggiore entità per l’AA che per i composti responsabili dell’attività antiossidante. I campioni di caffè della specie Robusta, a tutti i gradi di tostatura, hanno raggiunto i più alti valori di AA e, al contempo, di attività antiossidante rispetto a quelli della specie Arabica.