Analisi della frazione fenolica di olive da tavola sottoposte a trattamenti con campi elettrici pulsati

Lo scopo dell’elaborato riguarda la caratterizzazione e l’identificazione dei composti fenolici di olive da tavola, varietà Itrana, sottoposte a due diversi trattamenti con campi elettrici pulsati (in funzione dell’intensità di corrente utilizzata per il trattamento) e non trattate, conservate per 6 mesi in salamoia, al fine di valutare il possibile impiego di tale tecnologia nella produzione di olive da tavola, come alternativa a metodi tradizionali utilizzati per la deamarizzazione. Le olive appena raccolte non possono essere consumate tal quali per via della presenza di composti fenolici, appartenenti alla classe chimica dei secoiridoidi, che conferiscono un intenso gusto amaro. Fra questi, la molecola maggiormente responsabile è l’oleuropeina dalla cui idrolisi, enzimatica o alcalina, si generano derivati meno amari o non amari quali l’idrossitirosolo, l’acido elenolico ed il glucosio. Tra i trattamenti più comuni effettuati per la produzione di olive da tavola alcuni prevedono l’impiego di idrossido di sodio, che induce una rapida ed efficace idrolisi alcalina dell’oleuropeina ma che genera, reflui che devono essere smaltiti, nonché elevati quantitativi di acqua per i lavaggi che devono necessariamente seguire il trattamento alcalino. Il metodo naturale o greco, invece, sfrutta l’attività idrolitica di specifici enzimi operata dai microrganismi fermentativi, ma i tempi di trattamento sono lunghi e i parametri di processo difficilmente controllabili. In questa sperimentazione si è voluta testare, in via preliminare, l’applicabilità del trattamento PEF nella lavorazione delle olive da tavola, nello specifico in merito all’effetto di deamarizzazione. I campioni di olive da tavola, sia trattate (low PEF e high PEF) che non (controllo), dopo 30, 90, 120, 150 e 180 giorni di conservazione in salamoia, sono state sottoposte ad estrazione della frazione fenolica e seguente analisi in cromatografia liquida ad elevate prestazioni con rivelatore ultravioletto (HPLC-UV).