Effetto dei campi elettrici pulsati sull'essiccazione di prodotti vegetali

Grazie ai continui progressi tecnologici nel settore agricolo, numerosi paesi possono disporre di una grande quantità di prodotti vegetali. Molti di essi sono particolarmente deperibili (Watada & Qi, 1999) e, talvolta, non accessibili a diversi gruppi della popolazione (Story, Kaphingst, Robinson-O’Brien, & Glanz, 2007). Una strategia per migliorare l’accessibilità ai vegetali potrebbe essere l’essiccazione degli stessi, per l’ottenimento di snack. Ciò ha come principale effetto la riduzione dell’attività dell’acqua, enzimatica e microbica, con conseguente prolungamento della shelf-life. Il metodo di essiccazione ad aria calda, usato da circa l’80% dall’industria alimentare, richiede un tempo relativamente elevato (da 1 a più di 7 ore) e temperature variabili (fino a 180°C), che potrebbero portare ad alterazioni fisiche, strutturali, chimiche e nutrizionali, con ripercussioni sugli attributi di qualità del prodotto (Vega-Gálvez et al., 2009). Di conseguenza, per ottenere un prodotto di alta qualità, è necessario intervenire sulle condizioni di processo, soprattutto sulla temperatura (Banga, Balsa-Canto, Moles, & Alonso, 2003). Per ridurre la temperatura di esercizio pur mantenendo accettabili i tempi di essiccazione, è necessario intervenire sul trasferimento di massa. L’incremento di quest’ultimo avrebbe ripercussioni anche sulla riduzione dei tempi di essiccazione comportando un miglioramento della qualità dei prodotti e un minor dispendio di energia per il processo (Fellows, 2011). Fra le tecnologie emergenti a tale scopo rientra l’applicazione dei campi elettrici pulsati (PEF) come trattamento preliminare all’essiccazione degli alimenti. Premesso questo, l’obiettivo del presente lavoro di ricerca è stato quello di testare differenti pre-trattamenti con PEF su campioni di cavolo nero freschi, e di verificarne l’effetto in termini di cinetiche di essiccamento ad aria calda e sulle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finito.