Gli isoflavoni nella soia e nei prodotti derivati

Gli isoflavoni sono una classe di composti fenolici appartenenti al gruppo dei flavonoidi e sono presenti principalmente nelle piante della famiglia delle Leguminose. Essi si dividono in tre gruppi: la daidzeina, la genisteina e la gliciteina. Gli isoflavoni nella pianta svolgono un’azione protettiva e antiossidante. I semi di soia contengono una quantità importante di isoflavoni che varia in relazione alle differenze varietali, alle condizioni colturali e al colore del tegumento. La soia è un alimento con un alto valore nutrizionale e dalla sua trasformazione, si ottengono prodotti diversi come la bevanda di soia, il tofu, gli isolati proteici e il tempeh. I trattamenti tecnologici applicati nei processi produttivi influenzano e modificano la composizione e il contenuto degli isoflavoni nella materia prima. Infatti, essi sono sensibili al calore, al tipo di agente coagulante e alle condizioni di pH. L’effetto di questi parametri di processo porta la ricerca scientifica a testarli e confrontarli con l’obiettivo di avere una resa maggiore di isoflavoni nel prodotto finito e una minore alterazione nella loro struttura chimica. I metodi analitici tradizionali impiegati per l’estrazione comportano l’uso solo di solventi polari, mentre le tecniche strumentali si avvalgono anche degli ultrasuoni (UAE), della pressurizzazione (PLE) e della possibilità di poter purificare il campione in un unico step con l’estrazione. L’analisi degli isoflavoni è ancora in evoluzione ed è sostenuta dal ruolo favorevole che essi svolgono sulla salute umana.