Applicazione dei campi elettrici pulsati (PEF) ai prodotti di origine animale

La tecnologia dei campi elettrici pulsati (PEF - Pulsed Electric Fields) si basa sull’applicazione di impulsi elettrici ad alta tensione ad un campione posto tra due elettrodi, che permette di ottenere l’elettroporazione, reversibile o irreversibile, delle membrane biologiche con effetti sulla funzionalità e sulla vitalità di cellule sia batteriche che animali e vegetali a temperatura ambiente. Le principali applicazioni dei PEF sono l’inattivazione microbica e l’accelerazione dei fenomeni di trasferimento di massa utile neo processi di congelamento, disidratazione ed estrazione di composti. Tuttavia, mentre l’applicazione ai prodotti di orgine vegetale è stata ampliamente documentata, quella ai prodotti di origine animale è ancora limitata. Pertanto, l’obiettivo di quesa ricerca è quello di fornire lo stato dell’arte relativamente all’applicazione dei PEF ai prodotti di orgine animale e di sottolineare gli aspetti che richiedono ulteriore ricerca. Vengono presentati esempi di utilizzo dei PEF come alternativa alla pastorizzazione in latte e prodotti a base di uova liquide, che mostrano come l’inattivazione microbica dipenda fortemente dal ceppo utilizzato. Inoltre, sono presentati esempi di applicazione dei PEF per l’intenerimento delle carni, la stagionatura, il congelamento, l’essiccazione, la produzione di prodotti ristrutturati e la valorizzazione di sottoprodotti e degli scarti dell’industria della carne e dei prodotti ittici.