Peculiarità qualitative del latte ottenuto da bovine di razza Jersey

Questo elaborato di tesi si occupa di una delle principali razze bovine da latte: la razza Jersey, originaria dell’isola omonima, situata nel canale della Manica. Nonostante la piccola taglia di questa razza, la qualità del latte risulta molto elevata in relazione soprattutto al tenore proteico e lipidico, collocandola fra le migliori razze per la produzione di prodotti caseari. Queste peculiarità sono legate sia ai meccanismi di secrezione del latte, fortemente influenzati dall’azione degli ormoni ed in particolare, quello dell’accrescimento (GH) la cui concentrazione risulta maggiore nelle bovine di razza Jersey rispetto ad altre razze bovine da latte, sia alla presenza di peculiari geni quali quello DGAT1 che regola il contenuto di grasso e la tipologia di proteine presenti nel latte. A livello proteico le caseine sono quelle presenti in maggior quantità, tanto da influenzare la conversione del latte in formaggio, mentre a livello lipidico questo latte presenta un alto quantitativo di acidi grassi saturi. Tali caratteristiche hanno favorito anche in Italia la progressiva diffusione delle vacche di razza Jersey all’interno di aziende sia per la produzione di latte fresco che risulta dotato di proprietà nutrizionali idonee per l’alta qualità, che per la produzione di latte destinato alla caseificazione, tanto da essere impiegato anche per la produzione di Parmigiano Reggiano. In futuro si prospetta pertanto un aumento del numero di capi di vacche Jersey in tutto il Mondo, perché non solo il suo latte risolve molte problematiche aziendali, ma anche perché la sua piccola mole permette di essere introdotta in allevamenti di altre razze bovine da latte, senza dover sconvolgere l’intera struttura. La notevole qualità di questo latte, trasmessa poi ai formaggi, ha dato nascita al World Jersey Cattle Bureau, una rappresentativa che ha il compito di mettere in luce la razza Jersey, rendendola la migliore scelta sostenibile per gli allevatori.