Uso del teff in panificazione: caratteristiche del pane di frumento arricchito con farina di teff

Il teff è un cereale etiope, base dell’alimentazione di questo paese. L’interessante profilo nutrizionale ne sta favorendo la diffusione in altri paesi, dove l’impiego è piuttosto recente. È potenzialmente idoneo alla realizzazione di alimenti per celiaci, essendo privo delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine. Le proprietà tecnologiche e sensoriali della farina di teff però non lo rendono particolarmente adatto per la produzione di pane: la sua composizione proteica ha effetto negativo soprattutto sulle proprietà strutturali. L’amido di teff ha una minore tendenza alla retrogradazione rispetto a quelli di frumento e mais, ma la shelf-life microbica del pane è inferiore a quella del pane bianco a causa della maggiore AW. L'utilizzo come parte di una miscela può portare a miglioramenti dei prodotti. Il pane ottenuto dalla sostituzione di farina di grano con 5% di farina di teff è considerato il più accettabile poiché presenta un buon profilo nutrizionale, mantenendo proprietà chimico-fisiche pari a quelle del pane di frumento. L’entità delle modifiche alla struttura alveolare varia a seconda della cultivar di teff impiegata nella miscela: quello bianco determina una riduzione del numero degli alveoli, il teff rosso comporta modifiche più pronunciate, influenzando sia il numero di alveoli, sia le loro dimensioni. Nella panificazione con lievito naturale la sostituzione con 10% di farina di teff non altera lo spessore delle pareti, il diametro e il volume degli alveoli: è quindi quello più accettabile. La qualità di prodotti da forno ottenuti aggiungendo farina di teff può essere migliorata tramite l’uso di enzimi o idrocolloidi. Combinazioni di xilanasi, glucosio-ossidasi, amilasi e lipasi determinano miglioramenti del volume specifico, compattezza della mollica e valutazioni sensoriali. L’idrossipropilmetilcellulosa, un idrocolloide, ha effetti positivi sul volume e sulla texture.